Feestelijke Menu's Herfst/Winter

Lesmomenten

Omschrijving

In de modules “Feestelijke Menu's” worden de diverse kook- en serveertechnieken aangeleerd en ingeoefend. Dit gebeurt door middel van het bereiden, opdienen en afdienen van een feestelijk menu met onder meer aperitief, soep, voorgerecht, hoofdgerecht, bijpassende groenten, aardappelen of deegwaren en een dessert. Met het oog op de verschillende feesten in de loop van het jaar wordt voldoende aandacht besteed aan de seizoensgebonden keuken. Vandaar werden de basiscompetenties voor “Feestelijke Menu’s” verwerkt in twee modules: “Herfst/Winter” en “Lente/Zomer”. Naast de eigenlijke bereiding komt het dekken van een feesttafel aan bod. Bij het beëindigen van deze module kan de cursist zelfstandig een feestelijk menu bereiden en opdienen.

Inhoud van de cursus

• Feestmenu’s samenstellen
• Cocktails bereiden en op een correcte manier opdienen
• Aangepaste dranken kiezen en op een correcte manier opdienen en afdienen
• Speciale soepen bereiden
• Schaal- en schelpdieren voorbereiden, bereiden en opdienen
• Vis pareren
• Vis bereiden, onder meer stoven, roosteren, pocheren, bakken, braden, fruiten, stomen, frituren, in papillotte, marineren
• Speciale vissoorten panklaar maken en bereiden
• Vispasteien en -mousses bereiden
• Gecombineerde sausen bereiden
• Uitheemse vleessoorten verwerken
• Pasteien van vlees, wild of gevogelte bereiden
• Gevogelte opvullen en opbinden
• Gevogelte bereiden, onder meer braden, sauteren, stoven, bakken, koken, stomen
• Wild bereiden, onder meer marineren, braden, stoven, bakken
• Bijpassende aardappel-, rijst- en deegwarengerechten bereiden
• Bijpassende groente- en fruitgerechten bereiden
• Bladerdeeg, brikdeeg en filodeeg op verschillende manieren verwerken
• Gecombineerde desserts bereiden
• Ijs/sorbet bereiden
• Een gerecht flamberen
• Verse kruiden gebruiken
• De bereide gerechten op decoratieve wijze op het bord schikken
• De tafel dekken volgens de elementaire regels van de etiquette
• Bereide gerechten volgens de elementaire regels opdienen en afdienen
• Een organisatieplan opmaken en uitvoeren voor een volledig menu
• De nodige veiligheids-, milieu- en hygiëneregels in acht nemen .

Gewenste voorkennis

De cursist dient verplicht de competenties te bezitten van de modules “Basisvaardigheden Koken”, “Eenvoudige Dagmenu’s”, “Eenvoudige Verfijnde Menu’s” en “Complexe Verfijnde Menu’s